Nieodmiennie zadziwia mnie ludzki pęd do rozwoju we wszystkich dziedzinach życia. Naukowcy, artyści, dziwacy, obserwatorzy, zwykli uczestnicy dnia i nocy, każdy dąży do lepszego życia. Wiedza, doświadczenia, eksperymenty – wszystko to ma służyć naszemu rozwojowi. Chcemy być coraz bardziej świadomi, bardziej policzalni, chcemy wiedzieć, jakie mechanizmy rządzą naszym środowiskiem i dlaczego tak się dzieje. 

Niesamowity jest fakt, że w niektórych dyscyplinach ustawiczny rozwój jest immanentną cechą. Technologia, medycyna, chemia, przecież nigdy nie zadowolimy się dotychczasowymi ustaleniami tych nauk, bo ciągle jest coś do odkrycia, do zbadania, do podania w wątpliwość lub do ulepszenia.

Są jednak dziedziny, w których, mimo rozwoju technik badawczych i wszechstronnej analizy, lepiej się zatrzymać, a nawet wrócić do początków, choć wywodzą się z czasów tak odległych jak starożytny Egipt i Mezopotamia. Szczególnie w sprawach, które dotyczą naszego zdrowia i rozwoju pojawiają się wątpliwości – jakim źródłom zaufać, gdy wszystko wokół pędzi. Codziennie dostajemy sprzeczne dawki informacji o tym, co zdrowe i co nie?

Wywód ten jest tylko po to, aby wrócić do prymitywnego, czarnego chleba. Skojarzenie czarny – prymitywny jest dość prowokacyjne, bo czarny, w innych okolicznościach, odbierany jest jako wyrafinowany. Nie mogłabym nie zrobić tego wstępu, ponieważ o naprawdę wyrafinowanym czarnym chlebie, w nowoczesnym świecie łączy bezprzewodowych i dachówek, które są słonecznymi bateriami, rozmawiam z antropologiem kultury i jednocześnie piekarzem.

Ten kontekst daje tyle do myślenia, co do jedzenia – tzn. dużo. Czarnym chlebem, który przez wieki kojarzony był z ostateczną biedą, można się zdrowo najeść, a w piekarni, którą odwiedzamy, dodatkowo dużo dowiedzieć: o prastarych zbożach, o młynie, z którego pochodzą albo o gospodarstwach, które po latach fascynacji konsumenta taśmowym croissantem powracają do uprawy archaicznych zbóż. Heroiczne wysiłki wielu osób, które postanowiły nie gonić za nowym, a wgryźć się w stare, ale jare. I choć codziennie nowe propagandy snują opowieści o glutenie, chleb w najlepsze trwa pod różnymi postaciami niemal na całym świecie.

Dlaczego fermentujące zboże po wypieczeniu jest naszym najbardziej uniwersalnym pokarmem, a inne produkty fermentujące zdarza nam się uznawać za zepsute? Co dzieje się w naszym własnym przewodzie pokarmowym, jakie procesy tam zachodzą? Dlaczego niektóre składniki naszej diety ulegają trawieniu szybko, a inne zalegają i obciążają nas jakimiś tajemniczymi odpadami, które w procesie chemicznym raz tworzą wartościowe atomy, a kiedy indziej zalążki schorzeń?

– Dzień dobry! Jest chleb? 

Tu zawsze jakiś jest. Każdy czarny, a ściślej nie biały i w rzeczywistości nie taki, jak go malują. Większość powstaje ze zbóż tak nieznanych powszechnie, że aż się prosi zobaczyć zasuszony kłos w ramce albo rysunek botaniczny, jak kwitnie, jak duże to to, czy pachnie, czy to może jakaś prymitywna trawa. Bo w istocie zboża są przecież trawami, które kiedyś nasi przodkowie przez przypadek odkryli, paląc czy prażąc na kamieniu, po wcześniejszym zlaniu deszczem i odleżeniu, dzięki czemu zaszła fermentacja. Coś nowego powstało z czegoś tak pospolitego. W Czarnym Chlebie znajdziemy chleby z orkiszu, samopszy, gryki, prosa, krzycy (starej odmiany żyta), a wszystkie pochodzą z jednego młyna Babalskich.

Poligrafia i reklama, którymi zajmowałem się przez 20 lat, kompletnie mnie wyeksploatowały. Potrzebowałem odmiany, a chleb postanowiłem robić już na studiach. W pewnym momencie, przed jakimiś świętami, w domowym piekarniku wypiekłem 100 chlebów. Ludzie zaczęli zamawiać, pożegnałem więc poligrafię i zająłem się tylko chlebem. Znalazłem piwnicę, wyremontowałem, zainstalowałem piece. To miejsce jest korzystne dla chleba, gdyż panuje tu stabilna temperatura, co ma znaczenie przy dojrzewaniu ciasta, a chleb fermentuje od 12 do 15 godzin. Żywy zakwas jest istotą chimeryczną, żyjącym organizmem, np. podczas burz przyspiesza fermentacja. Dostałem go z Warszawy, ale pochodzi z Podhala – tam powstaje od 100 lat. Mam trzy zakwasy, każdy nosi swoje imię. Cyc orkiszowy pachnie mlekiem, żytni Jeż (bo Jeżyce) i gryczany o specyficznym zapachu. Orkiszowy do pszenicy, samopszy i płaskórki, a żytni do żyta. Pan Babalski, u którego zaopatruję się w zboża, ma swój bank nasion. Gromadzi zapis genetyczny i powoli odtwarza tę starą kulturę – jest prekursorem w tej dziedzinie. Dziś obserwujemy powrót do starych gatunków. Wszystkie półdzikie zboża pochodzą z Żyznego Półksiężyca, rozpiętego między doliną Nilu w Egipcie, aż po Mezopotamię. Tam już 10 tysięcy lat p.n.e. powstały pierwsze kultury rolnicze. W Polsce najstarsze uprawy udokumentowano w okolicach Biskupina około 5 tysięcy lat p.n.e, ale procesy te zachodziły bardzo długo.

Zakwas potrzebuje pokarmu – to zmielona mąka pełnoziarnista, woda i stała temperatura. Swoista walka między bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami. Codziennie go dokarmiamy, by zawsze był w najlepszej formie, w stałej formie fermentacji. Stara zasada mówiła o tym, by nigdy nie myć dzieży do wyrabiania chleba, a jedynie ją skrobać. Suszone ciasto od zawsze było starterem do następnych wypieków, a pory w drewnianym naczyniu służyły do przechowywania tego startera. Fermentację wywołują dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego – mamy je m.in. w przełyku, one są wokół nas, na naszej skórze. 

Piekarz ma zawsze ciepłe ręce. Istnieją nawet różne przesądy na ten temat. Kiedy zarabia chleb, ma na sobie pewną florę bakteryjną, a jej skład zmienia się w zależności od stanu zdrowia, stanu psychicznego czy poziomu hormonów. Nasza flora bakteryjna jest zmienna, dlatego ograniczam do minimum stosowanie detergentów. Nawet do sprzątania używamy octu, żeby nie burzyć tej flory. Choć żyjemy w czasach hiperhigieny, to „Dbaj o brud!”, „I love bacteria”, aby zachować równowagę biologiczną – to nasze hasła. 

Korzystamy z żywego materiału, żywych nasion i sami mielimy zboże. Chcemy pracować z żywym materiałem i to życie dalej przekazać. Świeżo mielona mąka jest żywa, nadal aktywna, a chleby na zakwasie są najzdrowsze, bo żywimy żywym produktem. Wypieczony chleb po tygodniu nadal pozostaje żywy, nie schnie, staje się lekko kwaskowy. W piekarni pracują tylko mężczyźni, ponieważ to jest ciężka fizyczna praca nawet dla nich. Większość czynności wykonujemy ręcznie. Oprócz chleba mamy hummus, niepasteryzowane kiszonki, makarony z archaicznych zbóż i wyselekcjonowane miody. Wszystkie te produkty pochodzą od osób, które kochają to, co robią. Ja sprzedając chleb, sprzedaję część siebie.

Mamy w piekarni różne symbole Wenus z Willendorfu, fallusy z Tyńca z XI wieku i z Tajlandii. Robienie chleba to symboliczne zapładnianie. Mąka – element żeński, zakwas – element męski i z połączenia tego powstaje chleb, jako nowe dziecko. Symbolicznie i magicznie. Nastawienie, zdrowie, intencja – wszystko ma znaczenie. To widać, kiedy jest się zdenerwowanym. W napięciu nawet inaczej pachniemy. Zakwas jest wypadkową ludzi, którzy robią chleb. W jakim stopniu, to jeszcze nie zostało zbadane, ale wierzymy, że ma to znaczenie. Nasz znak – krzyża solarnego – jest pewnym „zaklęciem” i tak jak znak krzyża, ma chronić chleb przed złem. Oczywiście nie da się celebrować każdego chleba, ale pilnujemy tego, żeby w złym samopoczuciu nie pracować z chlebem. Nasz chleb jest już dostępny w kilku miejscach w Poznaniu, choć nie jesteśmy w stanie już robić więcej i nawet nie chcemy. Chcemy nasze chleby robić długo, fermentacja musi trwać, wtedy chleb jest łatwiej przyswajalny.

Takie tuu rozważania nad skórką chleba. Po ciemku toczy się ferment, buzuje, rozsadza swoją formę, pieni się, by powstało coś nowego, które jest starym. Stała temperatura, masa trwa w kontemplacji. Człowiek od wieków towarzyszył tej tajemnicy, bez żadnych przyrządów, które dziś ułatwiają śledzenie tego procesu. Był tylko piec chlebowy i dzieża, która w swoich porach przechowywała pokoleniowy zaczyn. Istna dynastia smaku.

Witryna małego jak babeczka lokaliku przypomina jedno z dekorowanych maślanych ciasteczek. Na szklanych paterach pod wielkimi kloszami pysznią się arcydzieła smaku. Wszystko w pastelowej tonacji, jak w Ameryce lat 50, gdzie słodycz, niczym lukier, rozpościera się w całym wnętrzu. Jest tu nawet opcja dla tych, co wiecznie na diecie – można przecież tylko patrzeć lub, co jeszcze lepsze, wąchać prosto z wielkich słojów. Wkraczamy tu w punkt, gdzie można osobiście odczuć, jak miękną wszystkie postanowienia, powoli rozpuszcza się silna wola i zaczynamy obojętnieć na głos rozsądku. Choć właściciele zapewniają, i są tego świetnym przykładem, że ich ciastka nie tuczą. 

— Wszystko tu jest zrobione ręcznie, z prawdziwych składników, takich jak jaja, masło, mąka, cukier. Nie używamy żadnych fabrycznych proszków, nawet nie aromatyzujemy olejkami, ani nie barwimy żadnych ciasteczek (no może poza bezami). Jestem pewna i widzę to w swojej rodzinie od pokoleń, że tak przygotowane słodkości nie tuczą jak te pochodzące z masowej produkcji. Nie da się ich zjeść tak dużo, jak sobie wyobrażamy – opowiada Dorota.

W stałym repertuarze są ciastka migdałowe, kokosanki, brownie, różnobarwne bezy, francuskie makaroniki, potrójne czekoladowe, rosyjskie z włoskim orzechem, cytrynowe, włoskie migdałowe. Ale repertuar czasami ulega wzbogaceniu i powstają jeszcze inne cuda. Przed pięcioma laty, kiedy powstawała Ciastkarnia, powzięto założenie, że robi się tu tylko takie smakołyki, które właściciele sami lubią. Kawa z ekspresu, choć to nie kawiarnia, też jest od początku taka sama – ulubiona.

Miejsce to żyje według swojego kalendarza i można by się nawet pokusić o graficzne opracowanie takiego wydawnictwa, gdyż po latach doświadczeń widać tu wiele prawidłowości. Na wszystkie okazje można zamówić coś słodkiego lub po prostu, przechodząc ulicą Krysiewicza, wstąpić po odpowiednie dla danej okoliczności ciastko. Tak więc zaczynają ten roczny przegląd pierniki, które wyrabiane są według przepisu mamy Właścicielki: ciasto musi leżakować dwa miesiące, przyprawy też są przez nią osobiście przygotowywane. Co roku robią więcej tego ciasta, a i tak regularnie w pewnym momencie pierniki się kończą i nie ma zmiłuj. 

Następna słodka okazja to Dzień Babci i Dzień Dziadka. Potem tematyczne ciasteczka – walentynki (wiadomo – serca i wszystkie odcienie koloru czerwonego), Wielkanoc (mazurki, makowce, babki, serniki, króliki i dekorowane jaja). W sezonie na pomarańcze, od listopada aż do Wielkanocy, wypieka się tu specjał: ciasto czekoladowo-migdałowo-pomarańczowe. Nie dosyć, że bezglutenowe, to jeszcze na prawdziwych, niekonserwowanych i niewoskowanych pomarańczach, które sprowadzane są specjalnie. Czas pierwszej komunii to oczywiście szeroka symbolika i wielkie pole do popisu. Śluby to ciastka, torty na zamówienie i ostatni przebój: ciastka na patyczku, jak lizak cake pops.

— Tłusty czwartek to u nas szczególny dzień w całym roku. Wtedy tylko raz robimy pączki, według specjalnego przepisu babci. Na dodatek babcia, choć ma 94 lata, jest naszym głównym „rzeczoznawcą”: ocenia smak i wygląd. Jeśli wszystko gra, dopuszcza pączek do sprzedaży. Idealny musi być tak wyważony i krągły, aby zachować białą obrączkę podczas smażenia.

Kalendarz słodkości już pokazuje, że to co aktualnie w ciastkarni to tylko niewielki wycinek ogromnego katalogu możliwości, którymi dysponują. Jeśli ktoś zapragnie nostalgii i zapyta o blok czekoladowy, może być pewny, że ten smak zostanie odtworzony co do najdrobniejszego, tajemnego szczegółu, jakim jest specjalne mleko w proszku dostępne jedynie w sklepie internetowym. 

Właściciele często pytają kupujących o to, jak daleko i jak długo będą jechać ze swoim ciastem i na jaką okazję jest zamawiane. Wtedy można jeszcze coś doradzić, jak choćby to, że tort weselny nie zawsze musi być ogromny.

___

ciastkarnia

ul. Krysiewicza 6, Poznań

fb.com/ciastkarnia.co

Każdy akapit tej opowieści mógłby zacząć się drobiazgowym opisem tworzonego do nowej karty dania. Na tym etapie wizje są tak poetyckie i tak bardzo działają na wyobraźnię, że można je niemal zobaczyć. Niektóre wątki tej opowieści są ilustrowane np. granulatem o smaku mizerii czy ziemią z oliwek. Swoją drogą motyw jadalnej ziemi pojawia się u wielu kucharzy. Co ciekawe, ten smak prawie wszyscy mamy zapisany w podwzgórzu mózgu, jakby każdy próbował ziemi, będąc dzieckiem. 

Opowieści Adama Adamczaka o smakach są jak rozmowa z malarzem zakochanym w kolorach. Prawdziwa pasja tworzenia to jego codzienność. 

TEAM 1

Adam gra w dwóch drużynach. Pierwsza, której jest liderem, to drużyna Restauracji Oskoma. Zespół działa jak dobrze naoliwiony mechanizm, każdy wie, za co odpowiada, zadania są przydzielone, trzeba jednak codziennie zagrzewać zespół do wysokich standardów, motywować, dawać wyzwania, utrzymywać kreatywność w gotowości. 

Podstawowe sprawy: porządnie nakryty stół, starannie pokrojony chleb, gotowa zastawa, świeże kwiaty, nienaganne szkło, światło, dyskretna muzyka. Nie chodzi o jakieś wielkie wyrafinowanie. Ważne jest zachowanie zawsze na tym samym poziomie wszystkich elementów, dla których w ogóle wychodzimy do restauracji. To detale sprawiają, że lubimy jeść poza domem, zarezerwować stolik, doświadczyć niecodziennej atmosfery, zjeść coś wyjątkowego. I jeszcze mieć to podane wraz z opowieścią o wszystkich elementach dania. 

Adam pokazuje swój telefon, a w nim taką rekomendację: „Dzień dobry, nie wiem, czy moja wiadomość dotrze do kogoś, kto przygotowywał dziś mój posiłek, ale chciałem powiedzieć, że odwiedziłem wiele restauracji, które serwują tego typu kuchnię i to, czego tu doświadczyłem jest absolutnie wspaniałe. Doskonale wyglądające danie czasem smakuje przeciętnie. Dzisiejsze danie temu absolutnie przeczy, będę polecał tę restaurację z dużą przyjemnością.”

Otóż to. W Oskomie szczegóły pozwalają na doznawanie wyjątkowości. Forma i pochodzenie składników poszczególnych dań to najwyższy stopień wtajemniczenia. Wystarczy wspomnieć choćby purée ziemniaczane, występujące w postaci napowietrzonej z syfonu chmurki, towarzyszące tradycyjnemu wielkopolskiemu daniu pod nazwą „pyra z kozią rurą” (czyli z gzikiem). 

Adam szykuje już menu na kolejny sezon. Ruszyły smardze, więc w menu pojawił się przyrządzany z nich tatar. Sposób jego podania jest tak wyśrubowany, że warto wysłuchać historii o smakach spowijających tę przystawkę. To niewiarygodne, jak bardzo można rozwinąć kompozycję smaków. Smardze to grzyby, których większość z nas nawet nie widziała, a tu występują w stylizacji zapierającej dech – w towarzystwie kremu z lubczyku i buraczków w formie cannelloni.

Niemal każda pozycja w menu mogłaby być gwiazdą tej kuchni, jednak Adam ma w sobie gen windowania wszystkiego, co tworzy na coraz wyższym poziomie. Zanim powstała Oskoma, Adam pracował 7 lat w pizzerii, jednak determinacja doprowadziła go do prestiżowej restauracji Concordia Taste, gdzie po dwóch latach przejął stery szefa kuchni. Następna już była Oskoma, miejsce które od początku jest jego autorskim projektem. Tu Adam sam sobie regularnie podnosi poprzeczkę. Nie goniąc nikogo, przekracza swoje poukładane i wygodne dla współpracowników reguły. Sezonowość to główna cecha jego kuchni, choć z produktami i ich dostawcami nie jest łatwo. Gwarancja wysokiej jakości w świecie natury nie jest stała – mięsa, drób, ryby, warzywa, jaja, sery, masło, śmietana podlegają rozmaitym czynnikom, tak jak ich ceny.

W kuchni smak zaczyna się od dobrego produktu, bardzo szanuję dostawców, którzy podzielają ten pogląd i którym zależy na jakości, tak jak mnie.

TEAM 2

Druga drużyna Adama to Narodowa Reprezentacja Polski (Poland National Culinary Team), która szykuje się obecnie do udziału w Olimpiadzie Kulinarnej. Tak jak jej sportowy odpowiednik, odbywa się ona co 4 lata. W tym roku zaproszono 16 reprezentacji z całego świata, w tym nas – Polaków. Już sam ten fakt jest dużym wyróżnieniem. W zespole, w którym jest łącznie 4 reprezentantów Poznania, treningi odbywają się co tydzień w Warszawie, pod wodzą wybitnych szefów kuchni. Jest to najbardziej prestiżowy konkurs świata. Nie ma już nic wyżej.

Po zaproszeniu do teamu czytałem regulamin i nie wierzyłem, że można mu w ogóle sprostać. Skandynawskie reprezentacje, które od lat wygrywają. lub dominują, zajmują się wyłącznie treningiem. My, oprócz treningów, prowadzimy swoje restauracje albo pracujemy jako szefowie kuchni, dlatego bardzo trudno wszystko pogodzić. Moje życie prywatne z konieczności zeszło na drugi plan, ale jesteśmy bardzo zdeterminowani, by godnie zaznaczyć naszą pozycję. Do listopada nie mam już ani jednego wolnego dnia. Na właściwym konkursie będziemy pracować bez słów, wszystko musi być wcześniej uzgodnione: logistyka, dania, gramatury, cała kompozycja smaków, włączając oprócz naszych pomysłów na dania, wegetariańskie wersje przystawek, dania głównego i deseru. Tematyka jest dowolna, wszystkie szczegóły jeszcze dziś spowija tajemnica, ale w listopadzie w Luksemburgu przejdziemy wspólnie z całą drużyną najważniejszy test pracy w zespole. Każdy potencjalny gość może kupić bilet i próbować wszystkiego. Nie wiemy, w którym momencie odwiedza nas jury ani kto nas ocenia. Znaczenie będzie miał naprawdę każdy szczegół: wygląd potrawy, jej zapach, smak, kultura serwisu, czas oczekiwania. Musimy założyć w naszych przygotowaniach, że tego dnia obsłużymy od 120 do 180 osób. Od umiejętności współpracy członków zespołu, sumiennego treningu, dyscypliny, polotu, wyczucia smaku, refleksu i doświadczenia, będzie zależała nasza lokata. Tu własne ego musi iść w odstawkę, każdy kucharz będzie pracował na sukces całej drużyny, a to bardzo poważne wyzwanie.

Po tych zespołowych, konceptualnych zadaniach dobrze zjeść od czasu do czasu coś z klasyki kuchni domowej. I choć Adam codziennie jest pochłonięty swoją pracą, lubi też po prostu pójść do restauracji i być dobrze obsłużony. Wtedy rzadko szuka nadzwyczajnych kompozycji smaków, wystarczy solidny schabowy, bez żadnej celebry. Granie w dwóch drużynach to sport ekstremalny.

___

Oskoma

ul. Mickiewicza 9, Poznań

oskoma.pl

 
Wchodzimy do maleńkiego, przytulnego lokalu i z miejsca zostajemy wciągnięci w rozmowę o kichającym psie Agnieszki Michałowskiej – założycielki Zakwasu. (Pies oczywiście spokojnie kicha sobie w domu, nie w piekarni – względy higieniczne). O wielu miejscach mówi się, że „panuje tam rodzinna atmosfera”. Czasem aż trudno dociec, co właściwie oznacza ta fraza. Spróbujemy więc inaczej oddać klimat tego niezwykłego miejsca.

 
Zanim jeszcze otworzą się drzwi, Agnieszka rozpoznaje zbliżającego się gościa: „O! Idzie Pan Paweł. Zawsze przychodzi do nas po swój ulubiony żytni.” Wchodzi Pan Paweł, witamy się wszyscy. „Dzień dobry, jak się miewa Pana mama?” – podpytuje Agnieszka. Nim ta miła rozmowa zdąży się rozkręcić, znów otwierają się drzwi, wpada drobna blondynka z wielką walizą. „Tak dawno u Was nie byłam! Specjalnie wyszłam wcześniej z pracy, żeby zdążyć po mój chlebek”. Panowie w garniturach, tatusiowe z dziećmi, chłopak z plecakiem, dziewczyna z rowerem – pełen przekrój mieszkańców Jeżyc. O co tu chodzi?

 
Nie było wielkiego planu. Postanowiłam, że będę piekła chleb i piekę. Najpierw robiłam to sama, w pewnym momencie musiałam piec tyle, że nie dawałam rady, więc dołączyła Agata. Któregoś dnia przyszedł też Filip, powiedział: „Hej, chcę tu pracować”, ja powiedziałam: „OK”. I jesteśmy. Zaprzyjaźniamy się z przychodzącymi do nas osobami. W końcu chleb rzecz codzienna, więc widujemy się często. Może czasami jesteśmy zbyt inwazyjni (śmiech). Kiedy spotykam kogoś w piekarniczej sieciówce, pytam „Co jest…?”. W odpowiedzi słyszę – „Bo wy nie robicie bułek, a mój syn bardzo je lubi.” – Fakt, bułek nie robimy ze względów logistycznych. Na naszych 20 m² byłoby ciężko wszystko pomieścić. Mamy za to wspaniałe chleby i ciabatty z doskonałej mąki od Pana Rafała z Okonka. Nawiasem mówiąc, gospodarstwo Pana Rafała otrzymało ostatnio nagrodę w wysokości dla najbardziej ekologicznego gospodarstwa w Wielkopolsce i trzeciego pod tym względem w całym kraju. Wydawałoby się, że wspaniała sprawa. Ale niestety, w drodze po odbiór nagrody Panu Rafałowi zepsuł się samochód. Laweta do Okonka, naprawa skrzyni biegów – ostatecznie do nagrody trzeba było dokładać. Zaaferowana historią nie dopytałam nawet, czy dojechali na galę (śmiech).

 
Po pyszny chleb (polecamy ten najczystszy żytni… choć z czarnuszką też kusi), nieziemskie śniadanie i kosmiczne historie – tylko do Zakwasu.

 
PS Produkty Pana Rafała z Naturplonu znajdziecie w soboty podczas Zielonego Targu na Placu Bernardyńskim.

___

Zakwas
ul. Poznańska 11, Poznań
fb.com/zakwaspoznan

To miejsce jest przypomnieniem sytuacji domowej, tradycji rosołu w każdym domu. Jest poczuciem bezpieczeństwa, sytości, wzmocnienia, to nie tylko posiłek, to pocieszenie. Proste sprawy. Mąka, sól, woda.

 
UDON
Makaron. Tak prosty, ale inny, egzotyczny, z Japonii, choć wyrabiany na miejscu w restauracji, na widoku, przy użyciu japońskiej mąki, soli i specjalnej maszyny.
Z namaszczeniem, jak cała japońska tradycja. Z ukłonem, z wdzięcznością i najwyższym znawstwem.

 
BULION
Zróżnicowane bogactwo smaków, dodatków i akcentów. W Zen On znajdziemy trzy rodzaje wywaru. Z proponowanymi w karcie dodatkami tworzą dużo szersze pole manewru. Można potrawę konfigurować na kilka różnych sposobów.

 
TEMPURA
Chrupiąca skorupka panierki powstała w wyniku głębokiego smażenia. Skrywa wewnątrz smakołyki, na przykład: warzywa, owoce morza, grzyby czy ryby.

 
ZENON
Po japońsku oznacza także ciepłą miskę udonu. „Nawet gdybym chciał wymyślić inną nazwę, na lepszą nie mógłbym wpaść” – mówi właściciel.
W jednym słowie kilka znaczeń i wszystkie potęgują to właściwe.
„Sposób i technikę wytwarzania udonu studiowałem w Japonii. Począwszy od specjalnej odmiany pszennej mąki przeznaczonej wyłącznie na udon (mąka z polskiej pszenicy służy głównie do wyrobu wypieków, dlatego w żadnym razie nie może być mowy o użyciu jej jako zamiennika), przez sól, aż po zmiękczoną wodę. Następnie wiele godzin ćwiczeń praktycznych, aż do uzyskania idealnej konsystencji potwierdzonej japońskim certyfikatem. Teraz świadectwem jakości naszego udonu są dla mnie goście, z których znaczna część to właśnie Azjaci”.

Pełnia doznań, widok potrawy, kompozycja na talerzu, zapach świeżych dodatków, akcent zieleni, smak, konsystencja i tekstura rozlewają się po podniebieniu. Napełniają kubki smakowe, chrupią, dają się rozgryzać, albo szybko zaspokajać głód. A co na deser?
W karcie są trzy do wyboru, najlepiej spróbować wszystkich. Nie są to smaki oczywiste, dalekie od słodkości, którą znamy.

 
PS
Jeszcze jeden akcent. Tylko tu można się napić wina ze specjalnej selekcji win musujących. Ten wykwint uzupełnia minimalistyczną filozofię zen. W końcu jesteśmy w środku Europy.

___

Zen On
ul. Zwierzyniecka 3, Poznań
fb.com/ZenOnRestaurant

Żeby te cuda mogły zalewać nasze podniebienia smakiem, nie spać musi ktoś. W centrum tego miasta, od wczesnych godzin porannych, urzęduje samotny wojownik w bitwie o gęstość aromatu. Przygotowania rozpoczynają się już o 6 rano rąbaniem drewna. Tak, tak – figury drwala nie przywołaliśmy ze względu na wszędobylskie brody. Tu chodzi o prawdziwy znój, żeby tzw. wydawka była gotowa na godzinę 13.

Od momentu rozpalenia smokera do wstawienia mięsa musi upłynąć półtorej godziny. O 8 rano temperatura osiąga pożądany pułap. Żeberka to egzemplarz, który, posługując się mową ojczystą barbecue, zdecydowanie takes it’s time. Godziny przygotowań są niemal medytacyjną praktyką. W tym kontekście burgery, które w ostatnim czasie rączo zapełniły poznańskie ulice, to trzydziestosekundowy sprint do kulinarnej mety.

Przyrządzanie marynaty to kolejny element, o który trzeba z namaszczeniem zadbać. Sól i pieprz stanowią oczywiście podstawę. Potem papryka, ale nie jedna – Filip używa aż trzech rodzajów. Do tego kmin rzymski, czosnek i cebula granulowana. Zdaje się, że dodaje jeszcze jakiś special ingredient, ale żadną groźbą nie zmusiliśmy go do zdradzenia całej receptury. A, i ta siekiera do rąbania drewna nieco osłabiła nasz animusz w odpytywankach ze składu marynat.

Odkąd grillowanie stało się koronną polską dyscypliną sportu, wszystkim nam wydaje się, że na mięsie i jego przyrządzaniu to my się akurat znamy. Czy aby na pewno? Wiedzieliście, że w Polsce rzeźnik potrafi wykroić ok. czterdziestu różnych kawałków mięsa z krowy, a w USA, z takiej samej krowy, wykroi sto dwanaście?

Popróbujcie, posmakujcie – odtwarzania procesu w domu nie doradzamy, chyba że dysponujecie metalową konstrukcją pokaźnych rozmiarów i jeszcze większymi pokładami cierpliwości. Jeśli jednak wolicie po prostu wygodnie zjeść dobrze przyrządzone żebra – one direction: Up in Smoke.

PS 1
Traficie w sedno bez problemu. Potężny food truck ulokował się tuż przy Uniwersytecie Ekonomicznym. Ciepłokrwiści rozsiądą się w ogródku, a na zmarzluchów czeka przeszklony kontener.

PS 2
O sosach w Up in Smoke’u też wiedzą niemało. Dla śmiałków, którym niestraszne ognie podniebienne, przygotowano sos z papryczkami o sugestywnie brzmiącej nazwie Carolina Reaper. Kosiarz czy też żniwiarz wyjątkowo trafnie oddaje jakimi możliwościami dysponuje to niepozorne warzywo – piekło w czystej postaci – najostrzejsza papryka na świecie. Próbowaliśmy. Polecamy, ale tylko do smaku.

___

Up In Smoke BBQ
ul. Kościuszki / Powstańców Wielkopolskich, Poznań
fb.com/upinsmoke.poznan

OGIEŃ

Odkąd człowiek ujarzmił żywioł i może rozniecać płomień, gdzie i kiedy chce, ogień stał się technologią. Jest on sumą zjawisk fizycznych towarzyszących spalaniu, czego efektem są światło, ciepło i dźwięk. Pozostaje niezmienny nawet w czasach bezprzewodowej komunikacji i czwartej rewolucji przemysłowej.

Ogień symbolizuje zmienność i dynamikę, konflikt i walkę, ale także życie i energię witalną. W wyniku działania ognia na potrawę zachodzi reakcja Maillarda, a proces powstawania brązowej skórki o wyjątkowym smaku przypomina karmelizację.

— rekomendowane danie z karty
krewetki tygrysie w miodzie pitnym z groszkiem cukrowym i imbirem

SMAŻENIE

Opiekanie mięsa nad ogniem było pierwszą metodą przygotowywania posiłków. Z niej wywodzą się wszelkie współczesne warianty: grillowanie, wok itd. Smażenie w woku przypomina ekwilibrystykę, z definicji mówi się o tej technice – szybkie smażenie w ruchu. Oprócz doświadczenia wymaga dużej zręczności i siły.

— rekomendowane danie z karty
Pad Thai – tradycyjny tajski makaron ryżowy o słodko-kwaśnym smaku

GOTOWANIE

To jeden z procesów obróbki termicznej stosowanej w kuchni, odbywa się w środowisku wrzącej wody. Białka zawarte w potrawie ścinają się, a skrobia rozkleja, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez ludzki układ pokarmowy.

— rekomendowane danie z karty
pikantna zupa tajska (Tom Yum) np. z krewetkami

SOUS-VIDE

To technika gotowania w próżni, w szczelnych workach termicznych i specjalnych naczyniach. W zależności od rodzaju żywności, czas oraz temperatura przygotowywania potrawy są różne. Ta druga nigdy nie przekracza temperatury wrzenia wody.

— rekomendowane danie z karty
na przystawkę: kurczak marynowany w mleku kokosowym
na danie główne: pierś kaczki z ananasem w sosie z galangalu

WRZENIE

Zjawisko fizyczne polegające na przemianie cieczy
w gaz (parę), zachodzi jedynie przy stałym dostarczaniu energii do ciała wrzącego. Odbywa się w całej objętości, nie tylko na powierzchni.

Przy ciśnieniu 1 atmosfery fizycznej woda wrze w temperaturze 100°C, przy odpowiednio niższym ciśnieniu woda może wrzeć nawet w temperaturze pokojowej.

— rekomendowane danie z karty
kulbin, podawany w liściu bananowca

ZAMRAŻANIE

To najkorzystniejsza pod względem biologicznym forma utrwalania żywności. W maksymalnym stopniu pozwala zachować wartości odżywcze. Optymalnie, najpierw powinno się odbywać szybkie schłodzenie w -30°C, a następnie przechowywanie w -20°C.

— rekomendowane danie z karty
smażone lody waniliowe z sosem karmelowym

HARTOWANIE – BLANSZOWANIE

To zanurzanie żywności na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie w zimnej wodzie, najlepiej z lodem. Dzięki temu procesowi delikatne warzywa i owoce zachowują piękny kolor, witaminy i smak.

— rekomendowane danie z karty
żółte, zielone i czerwone curry np. z wołowiną

Całą tę wiedzę odkładam na półkę. Tajniki kuchni warto znać, ale chcę używać również intuicji przy wyborze potraw. Niektóre techniki przygotowywania dań będą trudne lub niemożliwe do zastosowania w domu. Idę więc do restauracji. Tam wszystko, co najlepsze, specjalnie wybrane i zestawione w oryginalne kompozycje. Ale to trochę inna bajka, o proporcjach, połączeniach, akcentach i tle. Lepiej poproszę już o menu Why Thai.

Restauracje WHY THAI
ul. Kramarska 7, Poznań
ul. Wiejska 13, Warszawa
whythai.pl

Doświadczenie posiłku jest całością składającą się z odrębnych mniejszych części. Jedną z nich jest smak, ale nieodłączna jest jeszcze tekstura i najwcześniejszy element – zapach, który ogarnia mózg, zwoje i neurony oraz ślinianki.

Smaki zawsze poprzedzane są zapachami. Fala skojarzeń jest jak szybka projekcja – trudno wyodrębnić poszczególne elementy. Okoliczności, pejzaż, atmosfera, a nawet towarzystwo, w jakim jesteśmy. To wszystko składa się na nieobiektywne zjawisko smaku. Obiektywna postać możliwa jest chyba tylko w warunkach laboratoryjnych albo w samotności… Egzotyczne jedzenie to namiastka wyprawy w dalekie kraje. Każda potrawa jest zamkniętą kompozycją – bez przewodnika utracimy opowieść. W podróż po świecie smaku udaliśmy się więc z doświadczonymi czarodziejami. Tylko oni mogli odkryć przed nami najdrobniejsze niuanse i rozłożenie akcentów. Dania przygotowywane przez szefów kuchni restauracji WHY THAI Poznań i WHY THAI Warszawa – Macieja Bartkowiaka i Ongarda Yordthonga – to przestrzenne konstrukcje ze zrównoważonymi proporcjami doznań. Sposób, w jaki wydobywają poszczególne aromaty rozbudza ciekawość i zapada w pamięć. Słodki, kwaśny, słony, i ostry – bez tej pikantnej szczypty trudno sobie wyobrazić świat azjatyckich smaków.

OSTRY Ongarda Yordthonga / autor dania
Hoi Malengphu ob Horhapha kab Namjim Samrod
Pół kilo duńskich muli przygotowywanych na woku z trawą cytrynową, chilli, szalotką i tajską bazylią. Sos na bazie chilli, soku z limonki, sosu rybnego, mięty, kolendry.

SŁODKI Macieja Bartkowiaka / autor dania

Wun ktathi kab chochalat ped kab horhapha/thai style petite four
Pianka z mleka kokosowego, gorzka czekolada z chilli, tajska bazylia.

KWAŚNY Ongarda Yordthonga / autor dania
Neauyang kab pad Thaw Fakyam hed Fang kab plik kab sos makham
Grillowana polędwica wołowa, fasola szparagowa, grzyby słomiane, chilli.
Lekko kwaskowy sos z tamaryndowca.

SŁONY Macieja Bartkowiaka / autor dania

Tohoo Thood kab sos makham phukche farang
Tofu marynowane w sosie sojowym i occie ryżowym, ogórek, melon,
pomidor koktajlowy, kolendra. Słono-kwaskowy sos z tamaryndowca.

4 SMAKI WHY THAI Macieja Bartkowiaka / autor dania
Zupa z dorszem
słony – sos rybny
ostry – czerwona pasta curry
kwaśny – tamaryndowiec
słodki – pomarańcza

Restauracje WHY THAI
ul. Kramarska 7, Poznań
ul. Wiejska 13, Warszawa
whythai.pl

— Otworzyłeś własny sushi bar, który z dnia na dzień cieszy się coraz większą popularnością. Jak to się stało, że jesteś tu, gdzie jesteś?

Tak z przymrużeniem oka, zawsze mówię, że jestem człowiekiem z łapanki. Nigdy wcześniej nie lubiłem, nie próbowałem gotować, nawet nie myślałem o tym. Z wykształcenia jestem politologiem. Zetknięcie z gastronomią to był zupełny przypadek. Zaczynałem jako pomoc kuchenna w jednym z poznańskich sushi barów, żeby dorobić. Pracując, przechodząc kolejne etapy, podejmując kolejne role i poprzez rozmowy z managerami, że chcę się rozwijać, zacząłem w końcu robić sushi. I absolutnie mnie to wciągnęło. Znalazłem swoją drogę. Taką, którą myślę, że każdy w życiu zawodowym powinien mieć. Uwielbiam sushi, uwielbiam swoją pracę i nie wyobrażam sobie zajmowania się czymś innym.

— Co w tym co robisz, jest dla Ciebie magią?
Ludzie. Kontakt z osobami, które przychodzą do baru. Niektóre chcą rozmawiać, inne nie. Jedne potrzebują się wyżalić, inne opowiadają jakieś ciekawostki ze swojego życia. Jest ciągły kontakt z drugim człowiekiem i cały wachlarz historii do poznania. To jest też ciekawe, że ludzie mogliby tu, do sushi baru, przyjść na pięć minut – zjeść i wyjść. A siedzą często po kilkadziesiąt! Bo robienie sushi to teatr, pewne rytuały – i to wciąga. Liczy się ilość zgnieceń ryżu, a nawet ilość ziaren ryżu. Swoją drogą kiedyś je policzyłem! Ważne jest odpowiednie cięcie nożem. Ogólnie znaczenie ma tempo, technika i płynność ruchów. Jest co obserwować. Goście zostają i to chyba znak, że im też się z nami dobrze spędza czas.

Gdyby zapytać Poznaniaków o najbardziej tutejsze kawiarnie i restauracje, Weranda z pewnością znalazłaby się na pierwszym miejscu niejednego zestawienia. Spotkaliśmy się z Janem Ponińskim, aby dowiedzieć się więcej o kulisach powstania marki Weranda Family i porozmawiać o planach na przyszłość.